?學(xué)校食堂承包涉及招標(biāo)、運(yùn)營(yíng)、監(jiān)管等多個(gè)環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格遵循法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以下是核心流程、關(guān)鍵注意事項(xiàng)詳細(xì)說明，幫助學(xué)校和承包方規(guī)范操作：
一、食堂承包核心流程
1. 前期籌備與招標(biāo)階段
明確需求與目標(biāo)
學(xué)校成立招標(biāo)小組（含教師、家長(zhǎng)、學(xué)生代表），調(diào)研師生飲食習(xí)慣、餐標(biāo)需求（如午餐均價(jià) 8-15 元），確定承包模式（自營(yíng)或委托承包）。
制定招標(biāo)文件，重點(diǎn)包含：
承包期限（通常 1-3 年，避免長(zhǎng)期壟斷）；
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（如供餐時(shí)間、菜品數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)要求）；
硬件設(shè)施清單（廚房設(shè)備、餐桌椅、消毒設(shè)備等，明確維修責(zé)任）；
費(fèi)用結(jié)算方式（如按月結(jié)算伙食費(fèi)，校方代收或企業(yè)直收）。
發(fā)布招標(biāo)公告與資質(zhì)審核
通過學(xué)校官網(wǎng)、教育局平臺(tái)發(fā)布招標(biāo)信息，要求企業(yè)提交：
營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)證明（B 級(jí)及以上優(yōu)先）；
近 3 年無(wú)食品安全事故的承諾書、同類項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)案例（如服務(wù)過 3 所以上學(xué)校的證明）；
運(yùn)營(yíng)方案（含食材采購(gòu)渠道、人員配置、應(yīng)急預(yù)案等）。
評(píng)標(biāo)與簽約
綜合評(píng)估企業(yè)資質(zhì)（30%）、運(yùn)營(yíng)方案合理性（40%）、報(bào)價(jià)透明度（20%）、社會(huì)信譽(yù)（10%），避免低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)。
選定中標(biāo)企業(yè)后，簽訂《食堂承包合同》，明確：
雙方權(quán)責(zé)（如校方每日監(jiān)管、企業(yè)定期匯報(bào)）；
違約條款（如食材抽檢不合格的處罰措施）；
保密協(xié)議（禁止泄露師生信息）。
2. 運(yùn)營(yíng)準(zhǔn)備階段
人員與設(shè)施驗(yàn)收
企業(yè)招聘員工并提交健康證、培訓(xùn)記錄（含食品安全、消防知識(shí)培訓(xùn)），校方核查資質(zhì)。
雙方共同驗(yàn)收廚房設(shè)施：
功能區(qū)劃分是否符合 “生進(jìn)熟出” 流程（如粗加工間、烹飪間、備餐間獨(dú)立分隔）；
冷藏冷凍設(shè)備溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏 0-8℃，冷凍≤-18℃）；
消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）是否正常運(yùn)行。
供應(yīng)鏈搭建
企業(yè)需選定固定食材供應(yīng)商，提供：
供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（SC 認(rèn)證）；
食材檢測(cè)報(bào)告（如農(nóng)藥殘留、微生物指標(biāo)），每批次肉類需附檢疫合格證明；
簽訂《食材采購(gòu)安全協(xié)議》，明確退換貨標(biāo)準(zhǔn)（如變質(zhì)食材 2 小時(shí)內(nèi)退換）。
3. 日常運(yùn)營(yíng)階段
食品安全管理
采購(gòu)與儲(chǔ)存：每日查驗(yàn)食材索證索票，建立進(jìn)貨臺(tái)賬（記錄名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間），食材分類存放，標(biāo)注保質(zhì)期，每周清理過期食品。
加工制作：
生熟刀具、砧板分開使用，標(biāo)識(shí)清晰；
烹飪時(shí)肉類中心溫度≥70℃，涼菜制作需在專用操作間，操作人員戴口罩、手套；
每餐菜品留樣 48 小時(shí)，留樣盒標(biāo)注時(shí)間、菜品名稱，重量≥125g。
餐飲具消毒：采用 “一洗二清三消毒四保潔” 流程，消毒后餐具抽樣檢測(cè)菌落總數(shù)≤5CFU/cm2。
營(yíng)養(yǎng)與價(jià)格管理
參考《中國(guó)學(xué)生膳食指南》設(shè)計(jì)餐譜，每周公示帶量食譜（如午餐包含 150g 主食、100g 肉類、200g 蔬菜），確保：
小學(xué)階段每日熱量 1600-2000kcal，初中 2000-2400kcal，高中 2400-2800kcal；
蛋白質(zhì)占比 12%-15%，脂肪 25%-30%，碳水化合物 55%-60%。
餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)需經(jīng)家長(zhǎng)委員會(huì)表決通過（如午餐 10 元 / 份），每月公示伙食收支明細(xì)（如食材成本占比≥70%，利潤(rùn)≤15%）。
監(jiān)督與反饋機(jī)制
設(shè)立師生意見箱，每周收集反饋，企業(yè) 48 小時(shí)內(nèi)回復(fù)整改措施；
校方每日指派專人巡查（記錄衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等），每月組織家長(zhǎng)代表參與食材驗(yàn)收和試餐；
市場(chǎng)監(jiān)管部門每學(xué)期至少開展 2 次食品安全抽檢，發(fā)現(xiàn)問題責(zé)令限期整改，整改不合格終止合同。
二、關(guān)鍵注意事項(xiàng)
1. 合同條款細(xì)化
費(fèi)用與責(zé)任：明確水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)承擔(dān)方（通常由企業(yè)承擔(dān)），校方是否收取管理費(fèi)（建議≤營(yíng)業(yè)額 5%）；
價(jià)格調(diào)整機(jī)制：約定因物價(jià)上漲（如食材成本增幅超 10%）時(shí)，餐費(fèi)調(diào)整需經(jīng)雙方協(xié)商并公示；
解約條件：列明可單方解約的情形（如企業(yè)連續(xù) 2 次抽檢不合格、拖欠員工工資超 1 個(gè)月）。
2. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控
建立快速檢測(cè)機(jī)制：配備農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀，每日對(duì)蔬菜、水果抽樣檢測(cè)，不合格食材立即退貨并追責(zé)供應(yīng)商；
應(yīng)急預(yù)案演練：每學(xué)期開展 1 次食物中毒應(yīng)急演練，明確報(bào)告流程（如 2 小時(shí)內(nèi)上報(bào)教育局、市場(chǎng)監(jiān)管局）、患者救治、現(xiàn)場(chǎng)封存等步驟；
禁止售賣高風(fēng)險(xiǎn)食品：不得供應(yīng)生食類、冷加工糕點(diǎn)（如裱花蛋糕）、四季豆（需徹底煮熟）、野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
3. 家校協(xié)同與透明化
家長(zhǎng)參與管理：邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表加入 “膳食監(jiān)督委員會(huì)”，每月參與食材比價(jià)、試餐評(píng)分；
明廚亮灶工程：安裝高清攝像頭，覆蓋食材清洗、加工、儲(chǔ)存區(qū)域，通過校園官網(wǎng)或 APP 實(shí)時(shí)公開，家長(zhǎng)可隨時(shí)查看。
4. 員工管理與權(quán)益保障
企業(yè)需與員工簽訂勞動(dòng)合同，購(gòu)買社保，禁止使用童工；
定期組織員工健康體檢（每年至少 1 次），建立健康檔案，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全的疾?。ㄈ绺窝住⑵つw?。┝⒓凑{(diào)離崗位。