?工廠食堂承包要保證食堂自助餐的食品安全，需要從多個(gè)環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)格把控各個(gè)流程，具體措施如下：
食材采購與儲(chǔ)存
嚴(yán)格供應(yīng)商管理：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂食品安全協(xié)議，要求其提供質(zhì)量合格的食材。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保食材來源可靠。
仔細(xì)驗(yàn)收食材：采購人員要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每一批食材進(jìn)行檢驗(yàn)，查看食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，檢查有無變質(zhì)、過期、受污染等情況，同時(shí)核對(duì)食材的數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量證明文件。
規(guī)范食材儲(chǔ)存：根據(jù)食材的特性，分類儲(chǔ)存于適宜的環(huán)境中。設(shè)置專門的冷藏庫、冷凍庫和干貨倉庫，確保冷藏溫度在 0℃ - 4℃，冷凍溫度在 -18℃以下，干貨倉庫保持干燥通風(fēng)，濕度控制在 40% - 60%。生熟食材要分開存放，避免交叉污染。
加工制作過程
遵守烹飪規(guī)范：廚師要嚴(yán)格按照食譜和烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食物煮熟煮透。例如，肉類食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上，蛋類要徹底煮熟，避免外熟里生，以殺滅可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。
保持人員衛(wèi)生：操作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。工作時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手，接觸直接入口食品時(shí)要戴一次性手套，避免手部細(xì)菌污染食物。
防止交叉污染：加工過程中，使用專用的刀具、案板和容器處理生熟食材，避免交叉使用。處理完生食材后，要對(duì)刀具、案板等進(jìn)行清洗消毒，再處理熟食材。
供餐環(huán)節(jié)
控制食物擺放時(shí)間：根據(jù)就餐人數(shù)和供應(yīng)時(shí)間，合理安排食物的擺放量，盡量減少食物在餐臺(tái)上的暴露時(shí)間。每隔一段時(shí)間對(duì)未售完的食物進(jìn)行更換，避免長時(shí)間擺放導(dǎo)致細(xì)菌滋生。
確保食物溫度適宜：使用保溫設(shè)備對(duì)熱菜進(jìn)行保溫，使熱菜溫度保持在 60℃以上；使用冷藏設(shè)備對(duì)涼菜進(jìn)行保鮮，使涼菜溫度保持在 10℃以下。定期檢查保溫和冷藏設(shè)備的溫度，確保其正常運(yùn)行。
加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理：安排專人負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的管理，及時(shí)清理餐臺(tái)上的雜物和垃圾，督促就餐者遵守就餐秩序，避免就餐者用手直接接觸食物，防止食物受到污染。
餐具清潔與消毒
徹底清洗餐具：餐具使用后要及時(shí)進(jìn)行清洗，先用熱水和洗滌劑去除表面的食物殘?jiān)陀臀?，再用清水沖洗干凈。對(duì)于不易清洗的餐具，如餐盤的縫隙、餐具的拐角處等，要重點(diǎn)清洗，確保無殘留。
嚴(yán)格消毒處理：采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可使用高溫消毒柜，將餐具在 120℃ - 130℃的高溫下消毒 15 - 30 分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間浸泡餐具，然后用清水沖洗干凈，確保消毒劑無殘留。
妥善存放餐具：消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，避免受到二次污染。保潔柜要定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。
食堂環(huán)境清潔
定期清潔餐廳：每天就餐結(jié)束后，要對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、桌椅、門窗等。地面要拖洗干凈，去除油污和污漬；墻壁要擦拭干凈，清除灰塵和污漬；桌椅要擦拭干凈，擺放整齊。
做好防蟲防鼠工作：安裝防鼠板、擋鼠網(wǎng)、滅蠅燈等防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。定期對(duì)食堂進(jìn)行除蟲滅鼠，防止害蟲和老鼠進(jìn)入食堂，污染食物和環(huán)境。
保持通風(fēng)良好：安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保食堂內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高通風(fēng)效果。