?學(xué)校食堂承包要保證食品安全性，需要從多個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格把控：
一、食材采購環(huán)節(jié)
選擇可靠的供應(yīng)商
對供應(yīng)商進行嚴(yán)格的資質(zhì)審核，要求供應(yīng)商具備相關(guān)的食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等證件，并且證件都要在有效期內(nèi)。例如，蔬菜供應(yīng)商應(yīng)擁有自己的種植基地或穩(wěn)定的采購渠道，能夠提供農(nóng)藥殘留檢測合格的證明；肉類供應(yīng)商要具備定點屠宰資質(zhì)和動物防疫條件合格證等。
實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境和儲存條件。對于食品加工企業(yè)，查看其生產(chǎn)車間是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工設(shè)備是否清潔、先進；對于倉儲型供應(yīng)商，檢查其倉庫的溫度、濕度控制是否符合不同食材的儲存要求，食材是否分類存放，避免交叉污染。
建立供應(yīng)商評價和淘汰機制。定期對供應(yīng)商提供的食材質(zhì)量、價格、交貨期等方面進行評價。如果供應(yīng)商出現(xiàn)食材質(zhì)量問題，如多次提供變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，應(yīng)立即停止合作。
食材驗收把控
設(shè)立專門的食材驗收小組，小組成員包括廚師、倉庫管理員和食品安全管理員等。驗收時，要對照采購清單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行嚴(yán)格檢查。
對于蔬菜，要檢查外觀是否新鮮、有無黃葉爛葉、是否有明顯的農(nóng)藥殘留跡象等；對于肉類，檢查肉質(zhì)是否有彈性、色澤是否正常、有無異味，同時檢查動物檢疫合格證明等相關(guān)文件；對于米面糧油等干貨，檢查包裝是否完好、有無破損受潮，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。
配備必要的檢測設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測儀、肉類水分檢測儀等，對食材進行抽檢。例如，對每批次的蔬菜進行農(nóng)藥殘留檢測，確保農(nóng)藥殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。
二、食材儲存環(huán)節(jié)
合理規(guī)劃儲存區(qū)域
根據(jù)食材的類別和特性，劃分不同的儲存區(qū)域。例如，將肉類、禽類等易腐食品存放在低溫冷藏庫或冷凍庫中，溫度要符合相應(yīng)的要求，冷藏庫溫度一般控制在 0 - 4℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在 - 18℃以下；蔬菜、水果等存放在常溫庫或保鮮庫，保持適宜的溫度和濕度，避免食材變質(zhì)。
干貨、調(diào)味品等要放在干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，并且要離地、離墻存放，防止受潮和受到污染。
遵循先進先出原則
在食材的儲存管理中，要嚴(yán)格遵循先進先出的原則。對每一批次的食材進行標(biāo)記，記錄進貨日期和保質(zhì)期等信息。在取用食材時，先使用最早進貨的食材，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)得到合理利用，避免過期食材進入加工環(huán)節(jié)。
定期盤點和清理
定期對倉庫中的食材進行盤點，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期情況。對于接近保質(zhì)期的食材，要優(yōu)先使用或及時處理；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食材，要立即清理并記錄，查明原因，同時對同批次的其他食材進行檢查。
三、食品加工環(huán)節(jié)
人員衛(wèi)生管理
要求所有加工人員持健康證上崗，并且定期進行健康檢查。新員工入職前必須進行全面的健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
加工人員進入操作間前要更換工作服、工作帽，洗凈雙手。工作服要定期清洗消毒，保持清潔。加工過程中，加工人員不得佩戴首飾，避免頭發(fā)外露，防止異物掉入食品中。
加工過程規(guī)范
嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進行操作。例如，在烹飪過程中，要確保食品燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易受污染的食品。中心溫度要達(dá)到 70℃以上，以殺死可能存在的有害微生物。
加工過程中要注意生熟分開，避免交叉污染。設(shè)有專門的生加工區(qū)域和熟加工區(qū)域，使用不同的刀具、案板、容器等工具。加工后的熟食品要放在清潔、專用的容器中，不得與生食品混放。
對食品添加劑的使用要嚴(yán)格控制。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，要準(zhǔn)確計量，并有詳細(xì)的記錄。
四、食品銷售環(huán)節(jié)
環(huán)境清潔衛(wèi)生
保持食堂餐廳的清潔衛(wèi)生，每天在營業(yè)前后對餐廳進行打掃，包括地面、桌面、餐具回收處等。定期對餐廳進行消毒，如使用紫外線燈對空氣進行消毒，使用消毒劑對地面和桌面進行擦拭消毒。
售賣窗口的工作人員要注意個人衛(wèi)生，佩戴口罩、手套等。售賣窗口的臺面要保持整潔，食品展示柜要定期清理，保持適宜的溫度，確保食品在銷售過程中的安全。
餐具消毒管理
采用有效的餐具消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒是比較常用的方法，將洗凈的餐具放入消毒柜中，通過高溫消毒，一般溫度要達(dá)到 120℃以上，消毒時間不少于 15 分鐘。
對于采用化學(xué)消毒的餐具，要嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合要求。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥的專用餐具柜中，防止二次污染。