各位有沒(méi)有被后廚沒(méi)能及時(shí)出餐搞到焦慮？因?yàn)楹髲N不能達(dá)到出餐率而不得加多人手，減少菜品。食堂承包方金裕達(dá)膳食管理告訴您幾個(gè)提高后廚出餐率的方法。
方法一:
現(xiàn)炒干鍋菜占總菜量的30%:
要想處理餐廳廚房每人必備緊缺的難題,關(guān)鍵的或是要在菜品設(shè)計(jì)方案上狠下功夫.涼菜、中式點(diǎn)心二塊是比較好操縱的,由于許多 涼菜和中式點(diǎn)心都能夠大批提前制做,因此在每人必備難題上是較為非常容易處理的.
干鍋菜是不便的,由于全部的菜品都需要在廚房灶臺(tái)上烹調(diào)而成,"擁堵"是再一切正常但是的事兒了.為了更好地處理這個(gè)問(wèn)題,除開(kāi)要對(duì)許多 菜品開(kāi)展提前預(yù)制外,仍在菜譜設(shè)計(jì)左右了許多時(shí)間.
餐館總體菜品構(gòu)造是:
涼菜占菜品數(shù)量的15%,中式點(diǎn)心占10%,蒸菜占35%,廚房灶臺(tái)現(xiàn)烹菜占30%、湯類(lèi)占10%.
從這一占比中,可以看出蒸菜的整體總數(shù)是十分多的,往往那樣做,主要是充分考慮2個(gè)層面的緣故:
一、是蒸菜制做非常簡(jiǎn)單,針對(duì)主廚的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)性較低,并且一兩個(gè)主廚就徹底能夠 拿下全部的蒸菜制做;

二、是一個(gè)大的電蒸箱,與此同時(shí)能夠 烹調(diào)許多 菜品,合乎迅速上餐的規(guī)定.再有就是要嚴(yán)控現(xiàn)烹菜品的總數(shù).假如當(dāng)場(chǎng)烹調(diào)的菜品總數(shù)設(shè)計(jì)方案的過(guò)多,那麼毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)增加炒菜鍋老師傅的勞動(dòng)量.菜品是必須 一份一份炒的,好的炒菜鍋老師傅如今又較為急缺,因此這一部分菜品設(shè)定得不可以過(guò)多.

方法二:
現(xiàn)烹菜加溫時(shí)間不超5分鐘:
在菜品沒(méi)置層面不一樣的地區(qū)是針對(duì)現(xiàn)烹菜品,大家明確提出了高些的規(guī)定,那便是每款現(xiàn)烹菜品時(shí)間都需要操縱在5分鐘之內(nèi),進(jìn)而加速上餐的速率.為了更好地保證這一點(diǎn),針對(duì)目前菜品開(kāi)展了再次整理,可以提前大批制做的,一定要提前生產(chǎn)加工,使菜品中后期的烹調(diào)時(shí)間操縱在要求的時(shí)間之內(nèi).而針對(duì)這些不可以在5分鐘以內(nèi)進(jìn)行的,索性舍棄.
方法三:
給顧客強(qiáng)烈推薦套餐內(nèi)容:
如今,酒店餐廳一般都提前準(zhǔn)備二種食譜,一種是一切正常的食譜,另一種是套餐內(nèi)容食譜.在點(diǎn)餐時(shí),假如顧客沒(méi)有特殊的要求,會(huì)規(guī)定服務(wù)生盡可能請(qǐng)顧客挑選提前設(shè)置好的套餐內(nèi)容菜式,那樣就可以提前提前準(zhǔn)備,減少烹調(diào)時(shí)間.
方法四:
預(yù)制有方法:
菜品套著做提前預(yù)制菜品早已是許多 酒店餐廳都是在應(yīng)用的方式了.可是怎樣更高效率地管理方法好此項(xiàng)工作中呢?一種方式,那便是菜品的主要材料和輔材各自預(yù)制,隨后再套住制做菜式.那樣說(shuō)很有可能不太搞清楚,舉個(gè)事例,例如牛腩菜,酒店銷(xiāo)售的牛腩菜品種十分多種多樣,例如西紅柿燉牛腩、蘿卜煮牛腩等.這時(shí)候就應(yīng)當(dāng)將餐廳廚房?jī)?nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制好,隨后分到承擔(dān)制做菜品的主廚,當(dāng)顧客點(diǎn)餐時(shí),再添加輔材一起烹調(diào)就可以.
自然輔材也是能夠 選用這類(lèi)方式生產(chǎn)加工的,例如能夠 提前燜制完蘿卜,點(diǎn)蘿卜煮牛腩時(shí),就將蘿卜和牛腩放到一起一會(huì)兒加溫;假如制做蘿卜煲,就把蘿卜和筒骨一起加溫,那樣就把繁雜的菜品簡(jiǎn)單了.
以上就是食堂承包方金裕達(dá)膳食管多年以來(lái)總結(jié)出來(lái)的方法，大家有什么建議請(qǐng)聯(lián)系。